“A Napule regnava Ferdinando
ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa,
o’ musso luongo, nun redeva maje,
comm’avess passate tanta guaje.
Ci sono piatti che si possono mangiare solo in un posto, e non in altri. Perché, alla faccia della globalizzazione, solo là si può trovare quel certo ingrediente, insomma la sensibilità, il terroir necessario.
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Il sartù di riso napoletano è una vera e propria prelibatezza, una ricetta che nasce con l’intento di fare accettare il riso a questo popolo così dedito a pasta, pane e patate. Venne importato dagli Aragonesi nel XIV secolo, ma non piaceva molto. Soltanto i medici lo apprezzavano, dandolo come ricetta in bianco alle persone con problemi intestinali. Fu Maria Carolina D’Austria a volerlo introdurre nella cucina reale. Suo marito, re Ferdinando I di Borbone, non accettava però le ricette proposte dai francesi, e chiamò i cuochi napoletani a raccolta per trovare gli ingredienti adatti a renderlo accettabile. Ebbene, ci riuscirono.
Oggi vedremo la ricetta del sartù di riso di Carmela Abbate del ristorante Zi Teresa. Cominciamo preparando il ragù. In una pentola capiente mettete l’olio con la cipolla e fatelo riscaldare, aggiungete tutta la carne (a parte quella tritata) e fatela rosolare a fuoco lento su tutti i lati. Quando tutto sarà ben dorato e il profumo diventa invitante è in quel momento che si alza la fiamma e si sfuma con il vino. Quando sarà ben evaporato abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 8 minuti, finché si creerà sul fondo della pentola una cremina. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere 4 minuti per poi aggiungere i pelati passati un po’ per volta nel giro di 10 minuti. Aspettate che incominci a bollire, abbassate ancora di più la fiamma, girate lentamente con un cucchiaio di legno almeno ogni 30 minuti, aggiungete il sale e dopo due ore togliete la carne e tenetela da parte.
Andate avanti così almeno per altre 7/ 8 ore, senza mai dimenticarvi di girare ogni tanto. Trascorso il tempo, in una padella fate soffriggere la cipollina con l’olio a fuoco basso, aggiungete il riso e tostatelo. Sfumate con vino bianco, aggiungete 2 mestoli di ragù e girate unendo mano mano il brodetto di ragù. Da parte saltate i piselli in padella, salate il riso dopo 5 minuti dalla cottura e aggiungete i piselli. Cospargete la teglia con burro e pangrattato, versate la metà del riso, quindi un mestolo di ragù, polpettine, fior di latte e provola, uova sode affettato, tutto a metà. Unite l’altra metà del riso e terminate gli ingredienti. Chiudete con il riso rimasto, parmigiano, pangrattato, burro, basilico. Fate cuocere a 140 gradi per 1 ora. Il sartù è pronto.
fonte
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1700
Come medicina lo troviamo citato in «Inventario di droghe ed altri utensili che esistono nella spizeria dell’illustrissimo signor barone Giofilo, fatto oggi 9 agosto 1769» a Mesagne.
Cfr : http://www.alceosalentino.it/zafferano-il-sapore-giallo a cura di Nunzia Maria Ditonno, Santina Lamusta.
(Oria, 18 gennaio 1736 – Napoli, 11 novembre 1836) è stato un cuoco, filosofo e letterato italiano. Uomo di grande cultura, fu soprattutto grande gastronomo e uno dei maggiori cuochi che si distinsero tra il ‘700 e l’800 nelle corti nobiliari di Napoli, simbolo del suo tempo nella variegata realtà partenopea, fu una vera e propria “star dei fornelli” delle mense aristocratiche.
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